Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Новые книги
Зельин К.К. "Формы зависимости в восточном средиземноморье эллинистического периода" (Всемирная история)

Значко-Яворский И.Л. "Очерки истории вяжущих веществ " (Всемирная история)

Юрченко А.Г. "Книга Марко Поло: записки путешественника или имперская космография" (Всемирная история)

Смоули Р. "Гностики, катары, масоны, или Запретная вера" (Всемирная история)

Окуджава Б. "Арбат. Исторический путеводитель" (Всемирная история)
Реклама
 
Библиотека истории
 
history-library.com -> Добавить материалы на сайт -> История Монголии -> Шарифуллина Ф. -> "Касимовские татары" -> 39

Касимовские татары - Шарифуллина Ф.

Шарифуллина Ф. Касимовские татары — Казань, 1991. — 127 c.
ISBN 5-298-00927-1
Скачать (прямая ссылка): kasimovskiytatari1991.djvu
Предыдущая << 1 .. 33 34 35 36 37 38 < 39 > 40 41 42 43 44 45 .. 57 >> Следующая

преобладали продукты растениеводства, получаемые из хлебных злаков (ржи,
овса, ячменя, гречихи, пшеницы). Из муки (преимущественно ржаной)
выпекали хлебы, другие мучные изделия и готовили приправы К жидким
блюдам. Из круп, овса, ячменя, гречихи, пшена приготовляли каши, напитки.
Пшеничную муку, рис покупали на рынке.
Значительное место в меню татар занимал картофель -(жиралма). Его
использовали в качестве отдельного: кушанья, гарнира' и приправы в жидкие
блюда.
Широкое распространение имели и мясо-молочные продукты. Основную долю в
повседневной пище' составляло КорЪйье молоко и производные от него
продукты. Молоко пшти кипяченым или топленым (редко, сырым), добавляли в
тесто, каши, похлебки и чай. Снимая верхний густой отстой сырого молока,
получали сливки -каймак Сайма'), а из верхнего слоя топленого молока",-
отстоявшегося в погребе-топленые сливки (пеш-'ин 'айма'). Из скисших
<5Лйв1мС. (сметаны) сбивали сливочное масйо (май). Для
85
длительного хранения его перетапливали в топленое масло (пеш'ин май).
Кроме того, из молока получали и квашеные продукты. Традиция
приготовления их многими тюркскими народами уходит своими корнями в глубь
веков, когда в условиях жизни кочевников сохранить молоко от скисания не
представлялось возможным. Н. И. Воробьев считал, что изготовление
квашеных продуктов из цельного молока являлось прямым продолжением
древних методов кочевой эпохи. Изготовление нх же, но из снятого молока,
он рассматривал как результат оседлости, ибо сокращение скотоводства, по
его мнению, потребовало взамен сала другое жировое вещество - масло,
поэтому на квашеные продукты оставалось уже обезжиренное молоко (109, с.
129).
Для получения густой массы - катык ('аты'), кипяченое или топленое молоко
заквашивали ржаным хлебом, творогом или же старым катыком. Ели катык как
самостоятельное блюдо и использовали в виде приправы к супам, похлебкам,
картофелю. Катык, разбавленный водой или кипяченым молоком, называли
айран. Этот же термин использовался и для обозначения пахты, оставшейся
после сбивания масла. Пили айран (т. е. разбавленный катык или пахту),
чуть подсолив, в основном в жаркие дни, во время сельскохозяйственных
работ.
Касимовцы готовили два вида творога. Один из них (сузьми) получали из
катыка, из которого удаляли сыворотку путем подвешивания массы катыка в
мешочке. Творог подавали как самостоятельное кушанье и употребляли как
приправу к различным блюдам из теста и мяса. В летний период сузьми
разбавляли катыком или холодным молоком, добавив соль, и получали новое
блюдо (сал'ын тозлы').
Другой вид творога (эремче') готовили из скисшего (без закваски) молока,
которое кипятили в котле до образования густой творожной массы и подавали
его к чаю.
Молочные продукты заготовляли также и впрок. Сухой творог ('орт) делали
из творожной массы эремче', из которой полностью выпаривали воду.
Оставшуюся массу смешивали с медом, топленым маслом и подавали на стол в
виде лакомства. Изготовление этого продукта сохранилось до настоящего
времени лишь в Черном аймаке. Его готовили также татары Заказанья.
Широкое употребление в пищу молока и производных от него молочных
продуктов - каймака, масла, катыка.
86
¦рана, творога - сузьмэ, эремчек, корта было характерным почти для всех
групп татар.
Важную роль в кухне касимовцев играла мясная пища. Зажиточные семьи
варили мясные супы и кушанья каждый день в достаточном количестве, в то
время как неимущие- лишь иногда. В целом, по сравнению с русскими, в
середине XIX в. мясная пища у татар была в ^раздо большем употреблении,
преимущественно конина. В конце XIX в. ее ели не часто, ввиду
дороговизны. Обыч-<& две-три малоимущие семьи покупали вскладчину убойную
лошадь (сугым) и делили ее мясо между собой. Наибольшее предпочтение
отдавалось баранине, телятине, домашней птице. Свинину не ели. Охотно
употребляли в пиццу добытых на охоте зайцев, лосей, дичь.
Мясо хранили различными способами. Зимой тушки животных и птиц обливали
водой и держали на морозе ао появления ледяной корки. Затем их вешали на
крюки йдоль внутренних стен клети. Кроме того, мясо разделывали на куски
и засаливали в кадушках, помещенных в подвале или клети. Заготавливали
также конское сушеное иясо в виде колбасы ('азылы'). Для этого в
вырезанное из грудинной части мясо добавляли сало из брюшины и мелко
рубили. По вкусу добавляли соль, чеснок, перец. Готовую массу закладывали
в тщательно" промытые кишки животного, туго завязывали концы и вешали на
чердак сушиться в течение зимы и весны. Готовую колбасу ели с хлебом или
варили из нее суп. Заготовка колбас практиковалась у казанских татар,
мишарей и других тюркских народов.
Для приготовления многих кушаний и блюд широко использовали животные жиры
(конский, бараний, гусиный и др.). Для хранения впрок жиры перетапливали,
заливали в кадушки, выносили на мороз, а затем помещали в клеть. Наиболее
часто употребляли овечье сало (курдык мае). Конское сало брали с собой в
Предыдущая << 1 .. 33 34 35 36 37 38 < 39 > 40 41 42 43 44 45 .. 57 >> Следующая
 

Авторские права © 2013 HistoryLibrary. Все права защищены.
 
Книги
Археология Биографии Военная история Всемирная история Древний мир Другое Историческая география История Абхазии История Азии История Англии История Белоруссии История Великобритании История Великой Отечественной История Венгрии История Германии История Голландии История Греции История Грузии История Дании История Египта История Индии История Ирана История Ислама История Испании История Италии История Кавказа История Казахстана История Канады История Киргизии История Китая История Кореи История Малайзии История Монголии История Норвегии История России История США История Северной Америки История Таджикистана История Таиланда История Туркистана История Туркмении История Украины История Франции История Югославии История Японии История кавказа История промышленности Кинематограф Новейшее время Новое время Социальная история Средние века Театр Этнография Этнология