Главное меню
Главная О сайте Добавить материалы на сайт Поиск по сайту Карта книг Карта сайта
Новые книги
Зельин К.К. "Формы зависимости в восточном средиземноморье эллинистического периода" (Всемирная история)

Значко-Яворский И.Л. "Очерки истории вяжущих веществ " (Всемирная история)

Юрченко А.Г. "Книга Марко Поло: записки путешественника или имперская космография" (Всемирная история)

Смоули Р. "Гностики, катары, масоны, или Запретная вера" (Всемирная история)

Окуджава Б. "Арбат. Исторический путеводитель" (Всемирная история)
Реклама
 
Библиотека истории
 
history-library.com -> Добавить материалы на сайт -> История Монголии -> Шарифуллина Ф. -> "Касимовские татары" -> 41

Касимовские татары - Шарифуллина Ф.

Шарифуллина Ф. Касимовские татары — Казань, 1991. — 127 c.
ISBN 5-298-00927-1
Скачать (прямая ссылка): kasimovskiytatari1991.djvu
Предыдущая << 1 .. 35 36 37 38 39 40 < 41 > 42 43 44 45 46 47 .. 57 >> Следующая

приготовления мяса бытовал у казанских, костромских татар, карачаевцев
(5; 149, 108, с. 326-327).
У касимовцев отмечено еще одно блюдо из зажаренного мяса - кебаб. Оно,
видимо, входило в состав пищи привилегированных слоев татарского
общества, так как считалось ханским. Сведений о способе его приготовления
не сохранилось. Аналогичное название зажаренного мяса было известно
крымским татарам, туркменам, азербайджанцам (156, с. 15; 94, с. 146).
Из внутренних органов лошади готовили тулламу. Для этого желудок
животного, тщательно промыв, заполняли начинкой из мелко нарубленного
сердца, печени, почек, сала, яиц, лука, риса или пшена и зашивали. Все
это отваривали в котле с бульоном и запекали в печи. Подобные блюда из
фаршированных внутренних органов были известны татарам-кряшенам, узбекам,
алтайцам (204, с. 139; 232, с. 57).
Каждодневной пищей были каши (бутка) из различных круп (пшена, ячменя,
гречки, овса, риса). Готовили их в основном на молоке, реже на воде и
мясном бульоне. Особенно часто варили пшенную кашу драчуна. Перед подачей
на стол ее спрессовывали деревянной лопаточкой, а сверху смазывали яичным
желтком и поливали маслом. В праздники ели рисовую кашу с изюмом (пылау).
Значительную долю в рационе питания составляла выпечка из муки. Для нее
замешивали преимущественно пресное тесто (жидкое или крутое).
Повседневной пищей являлся хлеб (эпэй). Из ржаного кислого теста выпекали
каравай (ситни'). Реже пекли хлеб из пшеничного пресного теста (умись).
Часть мучных изделий жарили на топленом масле или животном жире на
сковородке или в котле. К ним относятся пышки, оладьи, лепешки, блины. Из
ржаной или пшеничной муки делали небольшие круглые булочки, пышки.
Выпечку подобной формы, но из кислого теста, называли 'абартма (пончик).
Из жидкого, пресного или кислого, теста жарили небольшие оладьи ('ойма')
и блины (белен). Для приготовления лепешек таба умиси делали более крутое
тесто, а из пресного, тонко раскатанного теста - жесткие лепешки джальтми
(диаметром до 25 см). Перед подачей на стол их обсыпали сахарной пудрой и
складывали стопочкой на тарелку. <
90
Часто пекли мучные изделия с начинкой. Они были двух типов: открытые и
закрытые. К открытым относятся выпекавшиеся в печи ватрушки с творогом;
паштеты (паш-тит) с начинкой из рубленой конской печени или из ягод и
варенья и зажаренные в масле; перемячи (пирипись) с творогом или мясным
фаршем. К выпечке второго типа относится билиш, представлявший собой
закрытый пирог круглой формы, из крутого пресного или кислого теста. В
качестве начинок употребляли мелко нарезанное мясо с картофелем (ит
билиши), рис с изюмом (плау билиши), ягоды, яблоки (илик билиши, алма
билиши). Билиш с многослойной начинкой из риса, яиц, изюма, варенья или
меда назывался бэдия. Татары Черного аймака (Шилино) добавляли в него еще
и сушеный творог (корт), подобна казанским татарам (108, с. 334).
Иногда пекли высокий билиш (чапкан ит) с начинкой из рубленого мяса с
картофелем и реберными костями. На верхней его корочке оставляли, так же
как и у билиша с мясом, небольшое отверстие для вливания бульона.
Подобное изделие также напоминало билиши казанских татар (108, с. 331-
332).
Касимовцам был известен еще билиш в горшке - гурши билиш. На дно
широкогорлого горшка слоями укладывали мелко нарезанные мясо и картофель
и тонко раскатанные кружки пресного теста и выпекали в печи. Ели его,
выложив из горшка. Подобные многослойные билиши представляли собой,
видимо, более раннюю форму этого кушанья. Его готовили также мишари
(тепсез бэ-леш), пермские (чульмэк белеше) и костромские (горшок билиш)
татары (196, с. 135).
В обычные и праздничные дни выпекали небольшие пирожки креженцы с
начинкой из капусты, ягод, грибов, рыбы. Из сдобного пресного теста
делали зажаренный в масле лэвэш в виде сложенного пополам блина с
защипанными краями и с начинкой из изюма. Такое изделие готовили и
казанские татары (108, с. 334).
Касимовцы пили напитки двух видов: жаждоутоляющие (чай, айран, квас,
шербет) и алкогольные (сора, буза, бал, кэрчемэ, кумыс). Ежедневно
заваривали чай из смеси сушеных плодов, ягод, листьев и трав. Фабричный
чай являлся достоянием зажиточных татар. Пили его разбавляя молоком.
Летом в жару делали айран и квас, приготовленный из просушенного ржаного
хлеба или муки, • в который добавляли солод (салат). Из него же готовили
91
пиво (сора). Проращенные предварительно зерна ржи1 сушили, затем
перемалывали в муку и разводили в воде. Эту смесь варили в котле,
переливали в деревянную посуду и ставили на день в горячую печь. В
неостывшее *еще варево добавляли хмель и опускали в погреб остудить.. Из
ячменного или овсяного солода готовили брагу (буза, ма'-сыма). Из меда,
разбавленного водой, делали два разных напитка: бал (медовая вода,
выстоянная в тепле) и кэр-чемэ (та же медовая вода, но с добавлением
хмеля или дрожжей). Подобные хмельные напитки были известны также
казанским татарам, мишарям, киргизам, народам Кавказа и других регионов
Предыдущая << 1 .. 35 36 37 38 39 40 < 41 > 42 43 44 45 46 47 .. 57 >> Следующая
 

Авторские права © 2013 HistoryLibrary. Все права защищены.
 
Книги
Археология Биографии Военная история Всемирная история Древний мир Другое Историческая география История Абхазии История Азии История Англии История Белоруссии История Великобритании История Великой Отечественной История Венгрии История Германии История Голландии История Греции История Грузии История Дании История Египта История Индии История Ирана История Ислама История Испании История Италии История Кавказа История Казахстана История Канады История Киргизии История Китая История Кореи История Малайзии История Монголии История Норвегии История России История США История Северной Америки История Таджикистана История Таиланда История Туркистана История Туркмении История Украины История Франции История Югославии История Японии История кавказа История промышленности Кинематограф Новейшее время Новое время Социальная история Средние века Театр Этнография Этнология